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Alimentation

La France, championne du fromage

Aujourd’hui, c’est la Journée nationale du fromage. Fromagers, cuisiniers et agriculteurs en profitent pour faire connaître la multitude de fromages qui existent en France, dont certains sont en voie de disparition…

Tu connais le camembert, le gruyère et le roquefort… Mais connais-tu le poustagnac, le puant macéré, la cervelle de canut et le poivre d’âne? La France compte au total plus de 300 variétés de fromages. Un record mondial. Chacun de ces fromages provient d’une région bien précise, et est fabriqué selon une recette traditionnelle qui lui donne un goût particulier.
Le soin que l’on apporte à un fromage pour le faire vieillir constitue aussi tout un art. L’endroit où il est placé, la durée de conservation, la température, l’humidité et la lumière de la pièce peuvent changer le goût du fromage. Ce travail est celui de l’affineur. Affiner un fromage signifie le faire vieillir.
Mais aujourd’hui, certaines variétés de fromages sont menacées de disparaître. Car, dans les campagnes, les producteurs ne sont plus en nombre suffisant. Et les magasins proposent le plus souvent un petit nombre de fromages fabriqués industriellement, dont ils sont sûrs qu’ils plairont aux consommateurs.
Pour préserver cette richesse, une journée du fromage est organisée aujourd’hui en France par les producteurs de fromage, et donne lieu à des buffets-dégustation. Le but de cette opération est de faire connaître la diversité des fromages aux Français, et les encourager à être plus curieux lorsqu’ils choisissent leurs fromages. Ainsi les petits fromages aux goûts originaux resteront sur les plateaux.

le 26 avril 2003

la rédac

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